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浓香白酒发醇生香的隐秘到底在那里?为什么它会形成这样怪异的风味?9月17日,水井坊“1号菌群”研究项目在水井坊博物馆正式启动,中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦领衔该项目研究。

白逢彦示意,基于“第一坊”不停代繁育的600年的微生物样本,他和他所率领的科研团队,将举行一次深入的科学化系统探索和剖析,信托在新菌种及对水井坊酒的怪异征的影响等诸多方面会有重大的发现。

水井坊传统身手总监、水井坊酒传统酿造身手第八代传承人林东大师将此次研究视为水井坊的品质寻根之旅,不仅要寻找并研究新的菌种,还要以此为基础,厚实水井坊白酒的风味,提升口感怪异征。

白酒专家胡永松示意,中国传统白酒的发酵异常庞大,介入发酵的微生物有上千种,这与西方洋酒单一菌种发酵纷歧样,中国白酒发酵生香是一个菌落在起作用,中科院微生物研究所肩负的这项研究是基础性研究,难度很大,但异常有意义。

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“‘1号菌群’研究是一个白酒行业忧伤的古菌群样本和令人兴奋的课题。”在白逢彦看来,“1号菌群”是在水井坊不中止600年的老窖池中发现的,与水井坊酒体酒质有着特殊关联,一是标本价值极高,二是研究具有挑战性,三是研究意义重大。

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在中国食物工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇看来,水井坊启动的这次研究,是白酒行业深挖品质资产,用科学的精神指导品质提升的样板。

而在业界人士看来,“1号菌群”研究项目的睁开,是水井坊继新典藏升级之后,高端化战略在品质层面落下的又一步主要的棋。

当天上午,白逢彦、林东还与白酒专家胡永松、吴亚东、杨官荣就白酒微生物科学睁开了一场圆桌对话,并就白酒的本诘责题举行了深入讨论。

封面新闻记者 喻奇树

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